乌龙茶烘焙详解图片-乌龙茶烘焙详解

烘焙目的

烘焙的主要目的是降低茶叶的含水量，使含水量保持在4%-6%之间，防止茶叶在储存过程中品质劣变，从而延长储存寿命。烘烤技术可用于去除茶叶的青臭味和其他异味，增强茶叶香气，提高茶叶品质；茶叶中所含的氨基酸和还原糖在受热时脱水转化为香气成分；还具有杀菌、减少农药残留的作用。因此，茶叶烘焙包括去味、去水和产生茶叶的香气和滋味等。而烘焙度要根据茶叶消费市场导向和销售区域的不同口味来确定。烘烤程度取决于烘烤温度和时间。

烘焙动作

乌龙茶烘焙的四大作用：脱水糖化(催熟)、异构化、氧化、后熟。后熟效应与茶叶含水量、贮藏条件和有效化学成分的变化密切相关。一般在高档茶的特殊品种中后熟效果较好，特别是高档武夷岩茶和佛手茶。

分段焙炒茶叶要分两个阶段：一是把茶叶中的水分和青臭味焙炒出来，保持鲜香；二级茶叶在去除茶叶中的水分和异味后，香气和口感自然得到提升，再经过市场上顾客喜欢的温度和口感烘焙而成。所以，香茶要烤到香为止。一般茶叶都要烘焙到味道清澈明亮。茶叶的烘焙技术取决于两个方向，看绿茶泡茶和看茶叶烘焙茶叶。(香茶的烘焙度要低一些，干茶的含水量要略高一些，能保持喜人的绿色，干茶容易呈现出类似兰花的清香。目前市面上的优质观音茶都是轻焙茶；浓香型茶焙炒程度高，反复次数多，干茶有明显的火香，但色泽灰黑，汤色深黄至橙红色，有苦味)；根据消费市场的需求，确定烘烤程度。茶叶烘焙是指根据初茶的品质来确定烘焙的温度和时间，其中茶叶的品质包括含水量、绿茶采摘标准和嫩度、形坚、香、味等因素。

烘焙元素

1.含水量：茶叶烘焙的首要任务是将茶叶的含水量降低到安全范围(4%6%)，延缓茶叶的后期氧化，延长茶叶的保存期；当茶叶含水量达到8.8%时，霉菌开始出现。当水分含量达到12%以上，就会逐渐变质。但含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同。一般来说，含水量高的茶叶，初期的烘焙温度要高一些(95-100左右)，烘焙时间要长一些。如果继续烘焙超过三个小时，一定要把温度降到85左右，慢慢放入火中，烘焙出茶的甜味。含水量高的茶要稀释，否则容易导致闷变，降低茶叶品质。

2.原料嫩度：烘焙较厚、较老的茶叶，需要适中的温度(85-90)烘焙，烘焙时间根据茶叶需求灵活选择4h-10h。微香的粗老茶烘焙时间要缩短。年轻茶叶的烘焙温度略高于粗老茶叶。先用中高温(90-100)烘焙4-10小时左右，再用(80-85)烘焙2-4小时，这样可以保证茶汤的味道香甜醇厚，但香气和原理保留。