如何用高温灭活鲜叶中的活性酶灭菌,如何用高温灭活鲜叶中的活性酶

在六大茶类中，绿茶是基础茶。中国的人们喝茶已经有几千年的历史了，从陆羽的《茶经》开始，已经有1200多年的历史了。这段时间，从唐朝到宋朝，甚至明朝早中期，都喝绿茶。而绿茶、红茶、黑茶等茶类，都是明清以后才陆续产生的。

绿茶的制作过程大致分为摊青、杀青、揉捻、烘干。关键工序是杀水。

杀青就是停止茶叶的发酵，只有高温灭活茶叶中的活性酶，才能保留茶叶中最重要的活性物质茶多酚。

那么如何用高温灭活鲜叶中的活性酶呢？

主要有四种方式，形成了绿茶的四种分类。

清蒸绿茶

蒸汽杀青是我国一种古老的方法，利用蒸汽破坏鲜叶中的酶活性。唐宋时期和明初，蒸是茶叶杀青的主流方法。

清蒸绿茶怎么做？

就像在家里买了一把青菜，在水里快速的煮一下，再拿出来。这样做出来的蔬菜还是青绿色的，非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方法杀死的。

蒸制绿茶新工艺保留了更多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了三绿一爽的品质特征，即干茶绿、茶汤淡、叶底绿；这茶尝起来又鲜又甜。它的香味是绿色的，口感醇厚略带涩味，没有煎炒绿茶那么清爽。

清蒸绿茶因其新鲜而受到重视。恩施尤鲁是中国最著名的蒸绿茶。产于鄂西恩施，色泽青涩。它洁白如玉，是一种清新醇厚的茶。

油炸绿茶

炒制是边炒边杀青边烘干的过程。即在油炸的过程中，烘干、调味、成型三个步骤同时完成。

一是通过高温油炸，使活性酶失活，去除水分；

二是可以形成更成熟的芳香物质；

三、成品造型，可以是扁茶、针茶等。

炒制绿茶是中国最常见的一种绿茶，其突出的品质特点是浓郁、醇厚、鲜香。碧螺春和西湖龙井都是炒绿茶的代表。碧螺春用芽，西湖龙井用芽叶。

虽然各地炒绿茶质量不一，但高档茶有共同的质量要求。

干茶紧、直、匀，芽尖，不断破碎，色泽翠绿，浓郁和谐。内在品质要求香气高而持久，最好是成熟的板栗香气，香气纯正，汤色清澈，黄绿色明亮；口感醇厚爽口，无苦味；底部绿叶鲜艳，忌红叶、焦斑、绿叶、闷黄叶。

烘焙绿茶

炒青杀青后烘焙的绿茶称为烘焙绿茶。其品质和外观比炒青略松，青绿油润，清香醇厚，汤色黄绿明亮。

烘焙绿茶有两个好处。一是采用炒烘结合的方式对绿茶进行杀青，完成分段设计，产量容易提高，稳定性好。第二，人力成本降低。

主要用作花茶的茶坯。可分为普通烘焙和特殊烘焙。

特种烘青绿茶，即烘青绿茶，具有独特的品质特征。其干茶外观细腻，前苗多，色泽鲜艳，色泽翠绿鲜嫩；内香馥郁持久，口感鲜醇甘甜。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。

普通烘青经过提炼后称为毛烘青，多用作制作各种花茶的茶坯。形状紧、直、完整、尖，色泽深绿油润，内在香气高，汤色清亮，滋味鲜醇，叶底匀绿明亮。

晒绿茶

晒青绿茶是指鲜叶经炒青、杀青、晒干后的绿茶

但由于温度低，日晒时间长，保留了更多鲜叶的天然物质，制备的茶叶口感浓郁，有一种独特的日晒味，被喜爱茶的人称为强晒味。