品尝茶的味道_茶的味道很好喝茶的味道流露出来

说到茶的味道，大家都会很好奇。什么茶好喝？

“无味的味道是最好的味道”

茶界一直流传着这样一个典故：“无味是最好的味道”！

据说当年乾隆皇帝下江南，对西湖龙井之名仰慕已久，便去杭州喝这茶。茶农泡过之后，喝了几口，却突然感觉不到它真正的味道。他们很失望，在纸上写了四个字：“淡而无味”。然后，又喝了几杯，我的脸就亮了。仔细一看，汤汁碧绿，嫩芽直立，真的很漂亮。几口下去，回味甘甜，唇齿留香，于是我写下了八个字：“淡而无味，最是美味。”

无味的味道不是没有味道，无味的地方才是真正的味道，真正的味道才是最好的味道。所谓真味，就是物质的自然味道和基本味道，是其他味道的基础。对于六种茶来说，不管是什么茶，都是在追求茶本身的真实味道。

早些时候，我有幸尝了一口“鸡肋”。朋友说是易武的晒青，我还记得那个茶。茶叶特别耐泡，泡30次以上，茶的色泽和口感都没有减弱。茶汤的稳定性和协调性极佳，永远是甜的，有冰糖的韵，香气也是多种多样的。甜味、花香、灵芝味和山野味此起彼伏。称之为“无味”一点也不为过。到现在我还觉得是世界上最好吃的味道，满满的幸福感和满足感。

这种滋味既是人的味觉器官对茶中的甜、苦、涩、酸、鲜等风味成分的综合反应，也是一种心理上甚至精神上的愉悦和享受。

关于茶的味道

茶叶的口感受水溶性风味物质的影响，各种风味成分的含量和比例会影响茶汤的口感。鲜茶叶中的风味物质主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡因、糖类、有机酸、茶皂素等。其中，茶多酚、氨基酸和咖啡因对茶叶品质的影响最大。

(1)茶多酚3354的苦味

(2)茶多酚氧化物——的刺激和收敛

(3)氨基酸(茶氨酸)——清新爽口。

(4)苦味生物碱(咖啡因)——

(5)糖——香甜爽滑。

(6)茶皂素3354味苦、辣。

(7)微生物3354顺滑醇厚。

在茶叶的不同加工过程中，茶叶的含量发生了不同的变化，进而形成了六种不同风味的茶叶。

绿茶的味道：清新醇厚。

绿茶在加工过程中最大限度的保留了茶多酚，氨基酸和可溶性糖总量增加。

绿茶的呈味因素主要是氨基酸。蛋白质水解可以增加一些氨基酸，提高新鲜度。

茶多酚是主要风味因子，茶汤中儿茶素含量最高，其中酯型儿茶素味苦涩，收敛性强。单纯的儿茶素主要是在茶汤中产生一种清爽的感觉。

酒精与茶汤中茶多酚与氨基酸的比例，即酚氨比密切相关。在茶多酚含量一定的基础上，酚氨比越低，醇度越好。在绿茶制作的初始过程中，由于氧化沉淀，多酚类物质减少，降低了酚氨比，使茶味浓而鲜。淀粉水解也增加了糖分，在口感上拮抗苦味，使茶味醇厚。

红茶的味道：浓而鲜。

形成红茶滋味的主要化学成分是多酚、咖啡因、糖类、氨基酸等。

多酚是构成红茶浓郁味道的主要成分。红茶发酵过程中，保留了部分儿茶素，主体是酯型儿茶素，对茶汤的浓度和强度有重要影响。茶多酚整体减少，在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化下产生茶黄素、茶红素、茶褐素等。其中茶黄素涩味较强，茶红素口感醇厚，而

鲜茶汤的主要成分是氨基酸、茶黄素、咖啡因等。氨基酸是微妙的物质。在红茶制作过程中，蛋白质水解形成各种游离氨基酸，与多酚类物质配合，形成红茶浓、醇、鲜的特点。同时咖啡因总量增加，与茶黄素、茶红素结合，影响茶汤的口感和鲜度。

红茶的甜味主要受加工过程中可溶性糖增加的影响。枯萎叶片中的糖类物质淀粉产生更多的可溶性糖，可溶性单糖在高温干燥阶段增加。

乌龙茶的味道：醇厚和新鲜。

乌龙茶醇厚耐泡，主要是因为内容丰富，比例和谐。内含物由品种决定，特殊区域产生其独特的物质比例，第三在加工过程中转化。乌龙茶加工过程中，茶多酚减少，茶多酚氧化物增加，咖啡因减少，氨基酸和可溶性糖总量略有增加。

乌龙茶滋味浓而鲜的主要原因是茶黄素、茶红素、残儿茶素、可溶性糖、氨基酸、咖啡因等可溶性物质丰富且比例合理。茶多酚的适度氧化起着决定性的作用。如果氧化发酵过度，或者鲜叶厚老，味道会变淡，反之茶汤苦涩单调。

红茶口感：醇厚顺滑。

红茶的独特口感与多酚的可溶性氧化物密切相关。咖啡因和多酚氧化物被中和形成茶汤的浓缩物。堆积发酵过程中，多酚类物质总量减少，包括花色苷及其衍生物，可溶性茶多酚的氧化也减少，从而降低了苦味。

游离单糖和双糖溶于水，味甘，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。红茶中的可溶性糖含量先降低后升高，形成甘甜爽滑的茶香。特别是水溶性果胶的增加，提高了茶汤的粘度。

微生物的酶促作用决定了红茶的品质，在堆积发酵中起主导作用。黑曲霉代谢产生的有机酸为红茶甜、滑、醇品质特征的形成奠定了物质基础。青霉菌在普洱熟茶陈化中起重要作用；根霉分泌果胶的能力很强，有利于茶汤形成浓稠的品质；适当的酵母群有利于形成红茶甜、醇、浓的品质特征。

黄茶口感：醇香清新。

黄茶加工过程中，茶多酚减少，茶多酚氧化物增加，咖啡因减少，总氨基酸增加。

在湿热的作用下，多糖和蛋白质水解形成单糖和氨基酸，构成了黄茶的鲜爽特性。在干热的作用下，酯型儿茶素裂解为简单型儿茶素，进一步增加了黄茶的醇度，整体上呈现出醇厚、清新的特点。

白茶口感：鲜甜。

萎凋时间直接关系到白茶的品质。萎凋时间过短，氧化不够，多酚含量高，苦味重；时间太长，主料消耗太多，口感淡。

在加工过程中，白茶适度萎凋，茶多酚和咖啡因减少，氨基酸和可溶性糖增加，形成其鲜甜口感。

普洱茶的口感变化比较复杂。普洱茶在茶多酚、咖啡因和氨基酸的综合作用下，具有醇厚饱满的口感和品质特征。在微生物的作用下，普洱熟茶的多酚类物质发生了一系列的变化，形成了醇、甜、滑的口感特点。此外，普洱茶由于后期转化过程中所含物质的变化，具有陈化、清香的品质特征。

不同类型、等级、品质的茶叶受复杂风味物质的影响，在滋味品质上表现出很大的差异。当然，茶的味道因人而异，但不可否认的是，茶的味道很好，很真实。

参考文献

《评茶员培训教材》(杨亚军)/《茶叶密码》(郝)