茶叶手工杀青技艺全解析：步骤、方法与要点

茶叶手工杀青，这一看似复杂的制茶工艺，实则蕴含着丰富的技巧和知识。为了帮助大家更好地理解这一过程，本文将从制茶的基本步骤、单芽茶叶的杀青方法、绿茶的杀青方式、手工杀青的技术要点、茶叶杀青的步骤和方法等多个方面进行详细阐述。

一、制茶八步骤

茶叶手工制作通常分为八个步骤：采摘、挑选、摊晾、杀青、搓揉、烤茶、慢烤、真空包装。每个步骤都至关重要，精挑细选鲜嫩叶是保证茶叶品质的关键。摊晾的目的是散发鲜叶水分及除清臭气，萎靡到一定程度后进行搓揉。搓揉后的茶叶需要小火慢烤，这不仅能让茶叶发出香气，还能干燥茶叶的水蒸气。将茶叶真空打包保存。

二、单芽茶叶杀青方法

单芽茶叶的杀青方法如下：

1. 茶叶鲜叶采收后摊晾2~3小时。

2. 将铁锅升温至240~260℃，将青叶下锅焖炒，待叶片温度上升，即可进行扬炒（炒匀炒透）。

3. 翻炒速度依据受热程度把控，之后再进行复炒。

4. 锅温200~240℃，将初揉叶撒在锅内焖炒10秒钟左右，炒到烫手时起锅，进行复揉即可。

三、绿茶杀青的方法

绿茶的杀青方式主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青。

1. 蒸青：绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。

2. 炒青：绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的“熟板栗”香。

3. 烘青：绿茶初制时，最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。

4. 晒青：绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青。

四、手工杀青技术要点

1. 杀青温度在260~330摄氏度，散水汽温度及整理条形和提香的温度不能低于160度；

2. 杀青整个过程要保证铁锅受热均匀，炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀；

3. 茶师经验，也就是“看茶炒茶”，因为不同山头的茶梗、叶形、鲜叶中的水分含量都不同。

五、茶叶杀青的步骤和方法

1. 杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

2. 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

3. 鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。

六、茶叶怎样杀青方法

1. 杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。

2. 杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

3. 有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

4. 机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

5. 分初炒和复炒两次。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。

6. 一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。

7. 杀青的适度标准：杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

七、茶叶水分大怎样杀青

1. 茶叶杀青的方法有热风杀青、滚筒杀青和手工杀青。

2. 热风杀青：在茶叶炒干机中杀青，通过热风进行杀青，时间约15分钟。

3. 滚筒杀青：将茶叶放入滚筒内，在100-110℃的条件下杀青，时间为15-20分钟。

4. 手工杀青：将茶叶放入锅中，在80-90℃的条件下杀青，时间为15-20分钟。

5. 无论采用哪种方法，杀青的目的是破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶被氧化，防止茶叶红变。杀青过程中水分蒸发，茶叶逐渐变得柔软，有利于后续的揉捻和干燥。

通过以上详细阐述，相信大家对茶叶手工杀青的方法有了更深入的了解。在今后的制茶过程中，希望这些知识能对大家有所帮助。