茶叶凋萎如何进行,茶叶萎凋程度与茶叶品质的关系

在生产中，萎凋与茶叶的品质有很大的关系。比如白茶，萎凋的程度直接决定了茶叶的品质。在云南的一些茶山，初产前一般需要将鲜叶从山上运到山下。这个过程大约需要八个小时。在这个过程中，茶叶的萎凋其实已经开始了；但在一些茶区，如祁门红茶核心产区，鲜叶采摘加工需要三个小时左右，萎凋比云南轻。这些都会对茶叶的品质产生直接的影响，而判断茶叶的萎凋程度对茶叶的品质有着重要的意义。

1.为什么鲜叶会枯萎？

一般来说，新采摘的茶叶含水量在73-78%之间，细胞组织处于紧张状态，叶片硬而脆。这种情况下，既不方便揉捏，也不能塑造好的茶形，而且揉捏过程中茶汁容易流失，不利于后续所含物质的正常转化。萎凋是降低鲜叶水分的过程，使茶叶的外观和内含物缓慢有序地发生变化，从而为逐渐形成各种茶叶的独特品质奠定基础。

2.萎凋度与茶叶品质的关系。

萎凋程度的差异对后续工序和茶叶品质影响很大。

萎凋不足时，萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时易断，甚至茶汁流失。干茶短而碎，多片，香气低，滋味温和，味涩，汤色浑浊，叶底有绿花。

过度萎凋时，萎凋叶含水量低，叶干硬，粘度小，揉捻时不易成条，碎茶量增加。这种干茶条松散松散，片多，香味低，口感淡。灰颜色不亮，汤叶底部较暗。

萎凋在茶行业也被称为“行走的水”。这个名词很形象，萎凋过程中的水分分布是有条不紊、生机勃勃地进行的。水分沿叶脉扩散，通过叶缘的水孔和叶面的气孔(多在叶底)蒸发。这和直接烘干是不同的。鲜叶必须在这样的状态下保持活力，鲜叶中的酶可以驱动各种成分的氧化，从而形成茶叶的色、香、味。