湘健茶传统制作工艺解析

在湘健茶的制作过程中，每一道工序都至关重要，从加热绿竹条准备书写，到最后的烘焙，都体现了传统工艺的精湛和独特。以下是对湘健茶制作工艺的详细解析。

加热绿竹条，为书写做准备

湘健茶原料的粗老特性，要求在杀青前进行充分的洒水处理。除了雨叶、露叶和嫩芽叶外，其他鲜叶需按照10公斤鲜叶配1公斤水的比例均匀洒水，以确保杀青均匀彻底。

人工杀青与机械杀青

人工杀青采用大口径锅，锅温控制在280~320度，每锅叶子量4~5公斤。炒茶过程中，需用双手翻炒，并利用叉子进行亮叉和沃茶操作，直至茶叶软而粘，颜色转为深绿色，香气显现，即达到杀青适中。

机械杀青则根据鲜叶的嫩度和含水量，调节锅温翻炒或清炒，达到适当杀青后即可出机。

揉捻与窝堆

香煎茶原料的揉捻需掌握轻压、短时、慢揉的原则。揉捻机在初始揉捻时的转速约为40 rpm，揉捻时间约为15分钟。初揉后的茶坯会立即堆起来，不用解，高1m左右，盖上湿布、椰壳等物保温保湿。

堆积发酵

堆积发酵是形成红茶色香味的关键工序。堆积发酵应在后窗和干净的地面上进行，室温应在25以上，相对湿度应在85%左右。发酵过程中，应翻堆，使堆料均匀。堆放约24小时后，茶坯表面出现水珠，叶色由深绿色变为黄褐色，有酒糟或酸辣味，茶球的粘度变小，意味着堆发酵是适度的。

重新揉捏

适当堆发酵的茶坯解好后，在机器上再揉一次，压力比初揉略低，时间一般为6~8分钟。从机器上取下木块，及时晾干。

烘焙

这是香煎茶烘焙的最后一道工序。红茶的独特品质是通过烘焙形成的，即油黑和松烟味。干燥的方法是用松火烘烤，避免烟味，层层堆积湿坯，长时间干燥。

香煎茶的烘干是在七星炉上进行的。在炉口的地面上燃烧松木，松木采用交叉架的方式，保持火力均匀。借着风，火温可以均匀的透入七星洞，火温要均匀的蔓延到灶面的烤帘上。当烘帘上的温度达到70以上时，撒上第一层茶坯，厚度约2~3cm。当第一层茶坯干至六七成时，撒上第二层稍薄的叶厚，这样一层一层加5~7层，总厚度不超过烤架高度。当顶部茶坯70%至80%干燥时，进行退火和烘焙。用特制的铁叉烘烤，将干透的底层翻上，未完成的上层翻下。继续用大火烘烤，直到上、中、下三层茶叶干到适中的程度，即下烤。干燥标准：茶梗容易折断，茶叶呈油黑和松烟味。